为啥炖肉有时越炖越烂，有时越炖越柴？

随着炖肉时间加长，肉质其实是先变嫩，后变柴的。

肉的嫩度由胶原蛋白和肌肉纤维共同决定。

开火后，胶原蛋白在高温下逐渐溶解成明胶，紧接着肌肉纤维结构也散开了，肉就变得软烂、多汁。

如果还继续炖，肌肉纤维就会过度收缩、失水、老化。

虽然胶原蛋白仍在溶解，但已无法抵消纤维的硬化，肉整体上就会变得干硬、变柴。

所以炖肉的原则是：炖到烂就关火，不要恋战。